커피 체리는 어떻게 원두가 될까? 수확부터 생두까지의 과정

카페에서 마시는 커피는 갈색으로 볶아진 원두의 모습이 가장 익숙합니다. 하지만 로스팅 전의 커피는 초록빛을 띠는 '생두' 상태이며, 그 이전에는 나무에서 자라는 빨간 열매인 커피 체리였습니다.

커피는 수확한 뒤 바로 볶을 수 있는 작물이 아닙니다. 열매 속 과육과 점액질을 제거하고 건조하는 과정을 거쳐야 비로소 생두가 완성됩니다. 이 과정은 단순히 외형을 바꾸는 작업이 아니라 커피의 향과 맛을 결정하는 중요한 단계이기도 합니다.

이번 글에서는 커피 체리가 생두가 되기까지 어떤 과정을 거치는지 차례대로 알아보겠습니다.

잘 익은 커피 체리를 수확하다

커피 체리는 익는 속도가 모두 같지 않습니다.

같은 나무에서도 잘 익은 열매와 아직 익지 않은 열매가 함께 달려 있는 경우가 많기 때문에 수확 방법이 매우 중요합니다.

대표적인 수확 방식은 두 가지입니다.

손으로 하나씩 수확하는 방식

잘 익은 체리만 골라 하나씩 따는 방법입니다.

시간과 인력이 많이 필요하지만, 품질을 일정하게 유지하기 쉽다는 장점이 있습니다. 스페셜티 커피를 생산하는 농장에서는 이 방식을 사용하는 사례가 많습니다.

한꺼번에 수확하는 방식

기계나 손을 이용해 가지의 열매를 한 번에 수확하는 방법입니다.

작업 속도가 빠르고 대량 생산에 유리하지만, 익은 열매와 덜 익은 열매가 함께 섞일 가능성이 있습니다. 이후 선별 과정을 통해 품질을 관리하게 됩니다.

과육을 제거하는 이유

수확한 커피 체리는 그대로 보관하면 쉽게 발효되거나 변질될 수 있습니다.

따라서 열매의 과육을 제거하고 씨앗만 남기는 과정이 필요합니다.

커피 체리의 구조를 살펴보면 다음과 같습니다.

  • 바깥쪽 껍질
  • 과육
  • 점액질(Mucilage)
  • 파치먼트(얇은 보호막)
  • 생두(씨앗)

우리가 '커피 원두'라고 부르는 것은 사실 이 씨앗 부분입니다. 다만 로스팅 전에는 녹색을 띠기 때문에 '생두'라고 부릅니다.

대표적인 가공 과정

커피 가공 방식은 여러 종류가 있지만, 기본적인 목표는 씨앗을 안전하게 건조해 보관 가능한 상태로 만드는 것입니다.

1. 선별

수확한 체리 가운데 덜 익거나 손상된 열매를 골라냅니다.

일부 농장에서는 물에 띄워 가벼운 열매를 제거하는 방법도 활용합니다.

2. 과육 제거

가공 방식에 따라 과육을 먼저 제거하거나, 열매째 건조하기도 합니다.

이 단계에서 어떤 방식을 선택하느냐에 따라 최종적인 향미가 달라질 수 있습니다.

3. 건조

생두의 수분 함량을 적절한 수준까지 낮추는 과정입니다.

햇볕 아래에서 천천히 건조하기도 하고, 기계 건조를 병행하는 경우도 있습니다.

건조가 충분하지 않으면 보관 중 품질이 떨어질 수 있고, 지나치게 건조하면 향미에도 영향을 줄 수 있기 때문에 세심한 관리가 필요합니다.

4. 탈곡

건조가 끝난 뒤에는 생두를 감싸고 있는 파치먼트층을 제거합니다.

이 과정을 거치면 우리가 흔히 보는 초록색 생두가 완성됩니다.

생두도 품질 검사를 받는다

가공이 끝났다고 해서 바로 판매되는 것은 아닙니다.

생두는 크기와 무게, 결점 여부 등을 확인하는 선별 과정을 거칩니다.

깨지거나 벌레 피해를 입은 생두, 색이 지나치게 변한 생두 등은 분류 기준에 따라 따로 선별됩니다.

이후 품질이 확인된 생두는 자루에 담겨 전 세계 로스터리와 커피 업체로 운송됩니다.

가공 과정이 맛에 미치는 영향

같은 농장에서 같은 품종을 재배했더라도 가공 방식이 달라지면 향과 맛이 달라질 수 있습니다.

과육을 얼마나 오래 유지하는지, 어떤 환경에서 건조하는지에 따라 과일 향이 더욱 풍부해질 수도 있고, 깔끔한 맛이 강조될 수도 있습니다.

처음에는 커피 맛이 원산지나 품종에 의해서만 결정된다고 생각했지만, 여러 로스터리의 설명을 살펴보면서 가공 방식 역시 중요한 요소라는 점을 알게 되었습니다. 같은 에티오피아 원두라도 워시드와 내추럴 가공의 향미가 꽤 다르게 느껴지는 경우가 있어, 가공 방식을 함께 확인하는 습관이 생겼습니다.

이처럼 수확 이후의 과정은 단순한 후처리가 아니라 커피의 개성을 완성하는 중요한 단계입니다.

생두에서 로스팅까지

생두는 아직 우리가 마시는 커피의 모습이 아닙니다.

초록빛 생두는 로스팅을 거치면서 갈색으로 변하고, 특유의 향이 만들어집니다. 이후 분쇄와 추출 과정을 거쳐 비로소 한 잔의 커피가 완성됩니다.

즉, 커피 한 잔은 재배뿐 아니라 수확, 가공, 로스팅, 추출까지 여러 단계가 이어진 결과라고 할 수 있습니다.

마무리

커피 체리는 수확 이후 과육 제거와 건조, 탈곡, 선별 과정을 거쳐 생두가 됩니다. 이 과정은 단순히 보관을 위한 절차가 아니라 커피의 향과 맛을 형성하는 중요한 단계입니다.

다음 글에서는 커피 가공 방식 가운데 가장 많이 알려진 워시드와 내추럴, 그리고 최근 주목받는 ​허니 프로세스의 차이를 자세히 살펴보겠습니다.

FAQ

Q1. 생두와 원두는 같은 것인가요?
생두는 로스팅 전의 커피 씨앗이고, 원두는 생두를 볶은 상태를 말합니다.

Q2. 커피 체리를 수확하면 바로 마실 수 있나요?
아닙니다. 과육 제거와 건조, 탈곡 등의 가공 과정을 거쳐야 생두가 완성되고, 이후 로스팅과 추출을 해야 커피를 마실 수 있습니다.

Q3. 모든 커피가 같은 방식으로 가공되나요?
아닙니다. 워시드, 내추럴, 허니 프로세스 등 다양한 가공 방식이 있으며, 각각 커피의 향과 맛에 다른 영향을 줍니다.