워시드와 내추럴은 무엇이 다를까? 커피 가공 방식이 맛을 바꾸는 이유 

같은 나라에서 생산된 커피인데도 어떤 원두는 깔끔하고 산뜻한 맛이 느껴지고, 어떤 원두는 과일 향이 진하게 표현되는 경우가 있습니다. 품종과 재배 환경의 차이도 있지만, 이러한 개성에 큰 영향을 주는 요소 가운데 하나가 바로 가공 방식(Process)​입니다.

가공 방식은 수확한 커피 체리에서 과육과 점액질을 어떻게 제거하고, 어떤 방식으로 건조하는지를 의미합니다. 겉보기에는 단순한 작업처럼 보일 수 있지만, 이 과정은 커피의 향과 단맛, 산미, 바디감까지 다양한 요소에 영향을 줍니다.

이번 글에서는 가장 널리 알려진 워시드(Washed)​와 내추럴(Natural), 그리고 최근 스페셜티 커피 시장에서 자주 볼 수 있는 ​**허니 프로세스(Honey Process)**를 중심으로 살펴보겠습니다.

커피 가공 방식이 중요한 이유

커피 체리의 과육에는 당분과 수분이 포함되어 있습니다.

수확 후 이 과육을 언제 제거하는지, 얼마나 남겨 두는지, 어떤 환경에서 건조하는지에 따라 생두에 남는 향미 특성이 달라질 수 있습니다.

같은 품종이라도 가공 방식이 다르면 전혀 다른 인상을 줄 수 있기 때문에, 최근에는 원산지뿐 아니라 가공 방식까지 함께 확인하는 소비자가 늘고 있습니다.

워시드 프로세스의 특징

워시드 프로세스는 가장 널리 사용되는 가공 방식 중 하나입니다.

수확한 커피 체리의 과육을 먼저 제거한 뒤, 점액질을 발효와 세척 과정을 통해 없애고 생두를 건조합니다. 이름 그대로 물을 사용하는 과정이 포함되기 때문에 '수세식 가공'이라고도 불립니다.

워시드 커피의 특징

  • 깔끔하고 깨끗한 맛
  • 산미가 비교적 선명하게 표현됨
  • 품종과 산지의 개성이 드러나기 쉬움
  • 균형 잡힌 향미

에티오피아나 케냐처럼 산미가 매력적인 원두에서 워시드 가공을 많이 볼 수 있는 이유도 이러한 특성과 관련이 있습니다.

내추럴 프로세스의 특징

내추럴 프로세스는 가장 오래된 커피 가공 방식으로 알려져 있습니다.

수확한 커피 체리를 과육째 그대로 건조한 뒤, 건조가 끝나면 과육을 제거하는 방식입니다.

건조 과정에서 과육의 당분과 향이 생두에 영향을 줄 수 있기 때문에 워시드와는 다른 풍미를 만들어냅니다.

내추럴 커피의 특징

  • 과일 향이 풍부하게 표현되는 경우가 많음
  • 단맛이 강조될 수 있음
  • 바디감이 비교적 묵직하게 느껴질 수 있음
  • 생산 환경에 따라 향미 차이가 크게 나타남

잘 관리된 내추럴 커피는 베리류나 열대과일을 연상시키는 향을 보여주기도 하지만, 건조 과정이 적절하지 않으면 발효 향이 강하게 나타날 수도 있습니다.

허니 프로세스는 꿀을 사용하는 방식일까?

이름 때문에 꿀을 넣어 가공한다고 생각하는 경우가 있지만, 실제로는 그렇지 않습니다.

허니 프로세스는 과육은 제거하지만 점액질의 일부를 남긴 상태에서 건조하는 방식입니다.

점액질이 끈적거리는 모습이 꿀을 닮아 있어 허니 프로세스라는 이름이 붙었습니다.

워시드와 내추럴의 중간 정도 성격을 가진 방식으로 설명되는 경우가 많으며, 단맛과 깔끔함의 균형을 기대하는 생산자들이 활용하기도 합니다.

허니 프로세스의 특징

  • 자연스러운 단맛
  • 부드러운 질감
  • 산미와 바디감의 균형
  • 생산자의 관리 기술이 중요한 가공 방식

코스타리카를 비롯한 일부 생산국에서는 허니 프로세스를 적극적으로 활용하며 다양한 스타일의 커피를 생산하고 있습니다.

가공 방식별 특징 비교

세 가지 가공 방식은 각각 뚜렷한 개성을 가지고 있습니다.

  • 워시드: 깨끗한 향미와 선명한 산미를 선호하는 사람에게 잘 맞는 편입니다.
  • 내추럴: 과일 향과 풍부한 단맛, 개성 있는 풍미를 경험하고 싶을 때 선택하는 경우가 많습니다.
  • 허니 프로세스: 워시드와 내추럴의 장점을 균형 있게 느낄 수 있는 스타일로 소개되는 경우가 많습니다.

물론 실제 맛은 품종과 원산지, 로스팅 정도에 따라서도 달라질 수 있으므로, 가공 방식만으로 모든 향미를 단정하기는 어렵습니다.

직접 비교해 보면 더 쉽게 이해할 수 있다

같은 농장의 같은 품종이라도 가공 방식만 달리한 원두를 비교해 마셔보면 차이를 느끼는 데 도움이 됩니다.

예전에 로스터리 카페에서 에티오피아 원두를 워시드와 내추럴 두 가지 방식으로 시음한 적이 있었습니다. 워시드는 전체적으로 깨끗하고 산뜻한 느낌이었고, 내추럴은 베리류를 떠올리게 하는 달콤한 향이 더욱 강하게 느껴졌습니다.

물론 사람마다 느끼는 향미는 다를 수 있지만, 가공 방식이 커피의 개성을 바꾸는 중요한 요소라는 점은 충분히 체감할 수 있었습니다.

가공 방식은 커피의 또 다른 개성

커피를 선택할 때 원산지나 품종만 확인하는 경우가 많지만, 가공 방식까지 함께 살펴보면 취향에 맞는 원두를 찾는 데 도움이 됩니다.

최근에는 원두 포장에도 워시드, 내추럴, 허니 프로세스 등의 정보가 함께 표기되는 경우가 많아졌습니다. 이러한 정보를 참고하면 커피를 더욱 폭넓게 즐길 수 있습니다.

마무리

워시드와 내추럴, 허니 프로세스는 모두 커피 체리를 생두로 만드는 과정이지만, 처리 방식의 차이로 인해 서로 다른 향과 맛을 만들어냅니다. 커피를 고를 때 가공 방식을 함께 확인하면 자신이 선호하는 풍미를 찾는 데 도움이 될 수 있습니다.

다음 글에서는 원산지에 따라 커피의 맛이 어떻게 달라지는지, 대표적인 생산국의 특징을 중심으로 알아보겠습니다.

FAQ

Q1. 워시드 커피는 왜 깔끔한 맛이 나나요?
과육과 점액질을 비교적 일찍 제거하고 세척하는 과정을 거치기 때문에 깨끗한 향미가 잘 표현되는 것으로 알려져 있습니다.

Q2. 허니 프로세스는 꿀을 넣어서 만드는 건가요?
아닙니다. 점액질을 일부 남긴 상태로 건조하기 때문에 붙은 이름이며, 실제 꿀을 사용하는 것은 아닙니다.

Q3. 가공 방식만으로 커피 맛이 결정되나요?
아닙니다. 품종, 원산지, 재배 환경, 로스팅, 추출 방법 등 여러 요소가 함께 작용해 최종적인 맛이 결정됩니다.